Sal de Ibiza: las salinas, su historia y la flor de sal

De Ibiza conoces quizá las playas y la noche. Pero en el sur hay un paisaje más antiguo que cualquier club: balsas poco profundas donde el agua del mar se evapora y deja sal. Esta guía te cuenta qué hay detrás de la sal de la isla, cómo visitar las salinas y cómo reconocer una buena flor de sal para regalar.

Dónde están las salinas

Las salinas forman parte del Parque Natural de ses Salines de Ibiza y Formentera. El parque va desde el sur de Ibiza hasta el norte de Formentera e incluye el mar que hay entre las dos islas: unas 2.752,5 hectáreas de tierra y 14.028 de superficie marina^[1]. Hay más mar que tierra, y ahí está parte de su encanto. Si vas hacia las playas de la punta sur, pasas casi sin querer junto a las balsas. El municipio es Sant Josep de sa Talaia; puedes leer más en Sant Josep.

Por qué está protegido

Que las salinas estén hoy protegidas es fruto de décadas de reivindicación ciudadana. Primero se declaró una parte como área de especial interés natural, y más tarde se sumó la figura de reserva natural. Con la Ley 17/2001 la zona pasó a ser Parque Natural^[2]. Para tu visita es importante saber que la producción de sal continúa. El lugar no es un decorado, sino un sitio de trabajo.

A esto se suma el Patrimonio de la Humanidad. Las praderas de posidonia del parque están declaradas por la UNESCO^[3]. Si te interesa lo que implica esa protección, tienes más contexto en Patrimonio Mundial en Ibiza.

Sal con historia

La sal fue durante siglos un bien de comercio, y se nota en los restos de las instalaciones antiguas. El Centro de Interpretación de Sant Francesc tiene una exposición con imágenes y herramientas de cuando el trabajo se hacía a mano. Hoy buena parte de la producción anual va al norte de Europa, donde se usa para salar bacalao^[4]. Por eso la sal de la isla no está solo en las tiendas de productos selectos, sino también en almacenes y puertos. Para el contexto histórico, mira la historia de Ibiza y Fenicios y Puig des Molins.

Flamencos y aves de paso

Aunque la sal no te interese, merece la pena mirar el agua. En el parque se han censado unas 210 especies de aves. Los flamencos se pueden ver prácticamente todo el año en los estanques, y las mejores épocas son el final del verano y el otoño^[5]. Si tienes prismáticos, llévalos.

Qué debes tener en cuenta al visitarlo

Según el propio parque, está abierto todos los días del año a cualquier hora. Pero hay zonas vedadas a los visitantes: los estanques salineros, las dunas, los islotes y Cap des Falcó durante la época de cría, del 1 de marzo al 31 de julio, además de todo lo que quede fuera de los caminos autorizados^[6]. En la práctica: ve por los caminos y no entres en las balsas. Está prohibido coger plantas protegidas, y los perros no pueden entrar fuera de las zonas urbanas; donde se permiten, siempre atados^[6]. Las normas las fija la administración del parque; antes de ir, mira su web para comprobar si ha cambiado algo.

Flor de sal y recuerdos

Además de la sal gruesa existe la flor de sal, la capa fina que se forma en la superficie de las balsas en buenas condiciones. Hay una marca, Sal de Ibiza, que recolecta y comercializa la sal de las salinas de la isla en varios formatos, entre ellos la flor de sal^[7]. Para un regalo, no esperes mucho más que un tarro bonito. Fíjate en esto:

• Origen en la etiqueta: si pone expresamente Ibiza o las salinas como procedencia, es buena señal. Un simple dibujo de la isla no dice nada.
• Lista de ingredientes: una buena sal lleva un solo ingrediente. Las mezclas con especias son cuestión de gusto, pero no son sal pura de la isla.
• Dónde se vende: mercados, tiendas de productos selectos y de productor suelen vender producto de pequeños elaboradores. Más en la guía de mercados de abastos.

Cómo llegar

El parque tiene en su web un apartado de accesos que explica cómo llegar a las distintas zonas y al centro de interpretación, a pie, en vehículo, en bicicleta o en autobús^[4]. Si vas por el sur, puedes unirlo a un día de playa, porque muchas playas conocidas están a pocos minutos. Consulta ahí los datos actuales y no te fíes de memoria de los horarios o recorridos.

La sal en la cocina

En casa, la sal luce más al final de la cocción: sobre pescado a la plancha, sobre tomate o sobre pan con aceite de oliva. Cómo se combinan estos ingredientes en la isla lo ves en Cocina ibicenca y en el plato de pescado Bullit de peix.

En resumen

Las salinas son un lugar donde se juntan naturaleza, historia y oficio. Visítalas con respeto, no te salgas de los caminos y compra solo sal cuya procedencia puedas comprobar. Así te llevas algo más que un tarro de sal. Más ideas en el resumen de Comer y beber.